L’établissement affiche deux toques et 16 points au Gault & Millau depuis son ouverture en l’an 2000. Une année plus tard, en 2001, il décroche une étoile au Michelin, une reconnaissance confirmée année après année depuis lors.

A main droite quand on remonte le vallon de Saint-Imier, l’Hôtel-restaurant du Cerf trône au cœur du paisible village de Sonceboz, sur l’axe horloger qui relie Bienne à La Chaux-de-Fonds. Depuis sa reprise, fin 1999, par  Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, des anciens de Fredy Girardet et de feu Philippe Rochat au célèbre Hôtel de Ville de Crissier, la vénérable bâtisse s’est muée en un haut lieu gastronomique.

L’établissement affiche deux toques et 16 points au Gault & Millau depuis son ouverture en l’an 2000. Une année plus tard, en 2001, il décroche une étoile au Michelin, une reconnaissance confirmée année après année depuis lors. Seul aux commandes depuis juillet 2015, Jean-Marc Soldati est désormais secondé par deux jeunes cuisiniers talentueux. Membre des Grandes Tables de Suisse depuis 2013, Le Cerf propose l’une des meilleures adresses de tout l’Arc jurassien. On y vient de loin à la ronde.

Une cuisine qui va à l’essentiel, dans laquelle le produit, et lui seul, est mis en vedette. Voilà résumée la philosophie qui prévaut derrière le piano du Cerf. Une philosophie que Jean-Marc Soldati a acquise au contact des plus grands: Fredy Girardet, consacré Cuisinier du siècle en 1989, et le regretté Philippe Rochat. C’est à leurs côtés, à l’Hôtel de Ville de Crissier – trois macarons au Michelin et 19 points sur 20 au Gault & Millau – qu’il a perfectionné sa technique jusqu’à devenir à son tour une référence dans la profession.

Au Cerf, les fioritures sont bannies. Une à deux garnitures, pas plus, accompagnent par exemple la ballottine de pintadeau. La sauce qui relève le rouget est toujours préparée avec un fond de rouget, pas un fond de poisson! La quête est toujours la même: on cherche l’authenticité du produit. C’est ce dernier qui crée le plaisir, et non ses garnitures.